کشمش چیست؟

کشمش در واقع همان انگور خشک است. کشمش را به دو روش سنتی و صنعتی تهیه می‌کنند. در روش سنتی، حبه‌های انگور را در یک سینی بزرگ می‌ریزند و جلوی آفتاب خشک می‌کنند یا آن‌گونه که در گذشته مادربزرگ‌های ما انجام می‌دادند، خوشه‌های انگور در زیرزمین‌ها یا اتاق‌ها‌ی تاریک آویزان می‌شد تا خشک و تبدیل به کشمش شود. در نوع صنعتی هم از بخار گوگرد یا غوطه‌ور کردن در تیزآب یا انواع دیگر روش‌ها برای تهیه‌ی کشمش استفاده می‌شود. به طور معمول انگور بی‌هسته برای تهیه‌ی کشمش مناسب است، اما اگر کسی دلش بخواهد، می‌تواند هر انگوری را خشک و استفاده کند. در کشور ما شناخته‌شده‌ترین نوع کشمش، کشمش سبز قلمی است که به‌صورت تنقلات با نخودچی یا همان نخودچی کشمش محبوب خودمان مصرف می‌شود. نوع دیگر کشمش که تقریبا به اندازه‌ی کشمش سبز محبوب و مورد استفاده است، همان کشمش پلویی است که با عدس‌پلو و غذاهای دیگر مورد استفاده قرار می‌گیرد. نوع شناخته‌‌شده‌ی دیگر کشمش در کشور ما، مویز یا کشمش بی‌دانه است که از انگور شاهانی به‌دست می‌آید و از قدیم یکی از تنقلات دوست داشتنی ما ایرانی‌ها بوده است. مویز از کشمش عادی کوچک‌تر، تیره‌تر و دارای مزه‌ی تندتری است. انواع دیگری از کشمش هم وجود دارد که در نوع انگور و فرایند خشک شدن آنها تفاوت‌هایی وجود دارد.

معمولا چون در اثر خشک شدن انگور، قند‌ آن به‌صورت کاراملی درمی‌آید، رنگ کشمش از رنگ خود حبه‌ی انگور تیره‌تر می‌شود. اما در تهیه‌ی کشمش به روش صنعتی چون از گاز گوگرد استفاده می‌شود، رنگ کشمش طلایی و خوش‌رنگ‌تر از کشمش‌هایی است که به روش سنتی درست می‌شوند.

هنگامی‌ که انگور به کشمش تبدیل می‌شود، غلظت ترکیبات فنلی آن به طرز قابل توجهی بالا می‌رود که این امر نقش قابل توجهی در پیشگیری و درمان سرطان دارد. ترکیبات فنلی کشمش، کوئینیک اسید، گارلیک، کلروژنیک و کافئیک اسید، کاتچین و اپی‌کاتچین هستند. در حالی‌که بسیاری از افراد عموما به خاطر حساسیت به گوگرد از خوردن کشمش‌های صنعتی که به‌وسیله‌ی دی‌اکسید گوگرد خشک می‌شوند، اجتناب می‌کنند، اما کشمش طلایی مواد مغذی بیشتری دارد چون آنتی اکسید‌های گوگرد مانع از دست رفتن این ترکیبات بر اثر خشک شدن دانه‌های انگور می‌شود.

ظاهرا کشمشی که توسط بخار گوگرد خشک شده باشد نسبت به کشمش سنتی مقادیر بیشتری آنتی اکسیدان و ترکیبات فنلی دارد و به‌طور کلی فرایند خشک شدن انگور و تبدیل آن به کشمش، خاصیت آنتی‌اکسیدانی انگور را بهتر حفظ می‌کند و غلظت آن را نسبت به انگور تازه افزایش می‌دهد.

نوع دیگری از کشمش به نام کشمش سلطانی وجود دارد که منشأ آن کشور ترکیه است. این نوع کشمش کوچک بوده و در اروپا از محبوبیت ویژه‌ای برخوردار است. نوع دیگری از کشمش هم به نام کشمش مسقط معروف است که از سایر انوع کشمش بزرگ‌تر و شیرین‌تر است.

همان‌طور که اشاره کردیم کشمش با دو روش سنتی (یا خشک کردن دانه‌های انگور در برابر آفتاب) و روش صنعتی (یا غوطه‌ور کردن در تیزآب یا خشک کردن به وسیله‌ی دی‌اکسید گوگرد) تهیه می‌شود. برخلاف دیگر میوه‌های خشک که برای طعم بهتر ممکن است در روند خشک کردن به آنها قند اضافه شود، کشمش بدون اضافه کردن هیچ‌گونه مواد شیرین‌کننده‌ای خشک می‌شود. این خوراکی بدون ذره‌ای قند اضافی مزه‌ی بسیار شیرینی در دهان ایجاد می‌کند و مانند خرما به عنوان یک شیرین‌کننده‌ی طبیعی مصرف می‌شود.

با تمام این خصوصیات شاید این سؤال برای‌تان پیش بیاید که آیا کشمش خوراکی سالمی است؟ جواب فقط و فقط یک کلمه است: بله! انرژی طبیعی تنها چیزی نیست که با خوردن کشمش عاید شما می‌شود، کشمش سرشار از فیبر، پتاسیم، آهن و سایر مواد مغذی ضروری است، اما خوشبختانه چربی اشباع‌شده و کلسترول ندارد و در نهایت تعجب فاقد گلوتن است.

۵۰ گرم کشمش حاوی موارد زیر است:

  • ۱۲۹ کالری؛
  • ۳۴ گرم کربوهیدرات؛
  • ۱٫۳ گرم پروتئین؛
  • ۰٫۲ گرم چربی؛
  • ۱٫۶ گرم فیبر؛
  • ۲۵٫۴ گرم قند؛
  • ۳۲۲ میلی‌گرم پتاسیم؛
  • ۰٫۸ میلی‌گرم آهن؛
  • ۰٫۰۸ ویتامین B6؛
  • ۱۴ میلی‌گرم منیزیم؛
  • ۲۲ میلی‌گرم کلسیم؛
  • ۱٫۵ میکروگرم ویتامین K دارد.